店舗案内
BROWN STORY
1960年頃の八丁堀はほとんどが木造家屋で、住んでいる人も多く、商店もたくさんありました。魚屋・八百屋・米屋はもちろん自転車屋・おもちゃ屋・おせんべい屋さんにお茶屋さん。うなぎ屋さんは店先で焼いていたので煙がもうもうと辺り一面に漂っていました。勿論、パン屋も何軒もありました。
そして住み易い街でもありました。八丁堀と呼ばれるように街は堀川に囲まれており、出世魚と呼ばれている鯔（いな）が群れをなして泳いでおりよく釣りをして遊んだものでした。
しかし、4年後には東京オリンピックを控え、殆どの堀川は水を干され首都高速道路に変身。
お江戸日本橋の頭上にも高速道路が通るという光景となってしまいました。
その様な1960年、実家の一部を借りて創業。
店舗と工場を合わせて10㎡足らずの狭い場所がブラウンの始まりです。
当時は夜中2時起きして一人で仕込、成形と焼き、パンと洋菓子の全てを手作りでこなしていました。
現在では昔の面影はほとんどなくなり、オフィスビルの立ち並ぶ街となりました。ブラウンも大きなオフィスビルの中に移り営業しております。
ビルの中に入っても「るれっと」を焼いている時は、辺にバターのいい香りが広がります。
焼きたてパンはお昼頃に上がります。
お客様のご来店を心よりお待ちしております。
BROWNからのメッセージ
ブラウンはお菓子の焼色です。毎日おいしい焼色を届けたいと願って名付けました。
「素材と対話しながら丁寧につくる」これは創業時から守られてきた言葉です。
その日の天気に合わせて、素材の状態をよく見ながら丁寧につくることを日々心がけております。
代表 関谷 重樹
1965年東京生まれ。フランス菓子ダロワイヨ、シェ・シーマなど、一流フランス菓子店にて修行後、BROWNにおいて2007年よりオーナーシェフを務める。
INFO&ACCESS
| 店舗名 | BROWN |
| 住所 | 〒104-0032 東京都中央区八丁堀2-9-1 RBM東八重洲ビル1F |
| TEL&FAX | 03-3551-1689 |
| 営業時間 | 9:00-18:00 |
| 定休日 | 土・日・祝 |
| 駐車場 | なし（店舗前コインパーキング有） |
| アクセス | 東京メトロ日比谷線・JR京葉線「八丁堀駅」より徒歩約5分 都営地下鉄浅草線「宝町駅」より徒歩約3分 |
ABOUT BROWN
Episode 先代の修行時代
先代はもともと絵が好きで絵描きに憧れていたのですが時代は戦後の混乱期、親に反対され食べ物商売を選ばざるをえなかったと言います。
パン屋へ修行に出た先代は配給のパンを作るため、寝る時間もおしんで焼いていたので眠くなると先輩に背中をおもいっきり叩いてもらい、目を覚ましてもらっていたそうですが、そのうち、その先輩も眠ってしまったそうです。
当時、パンを買うのには引換券が必要でしたが、その列の長さはすごいもので、「パンはここまででもうありませんよ」と言ってもなかなか帰らなかったそうです。
また、若い職人は競う事が大好きで口にあんぱんを何個詰められるかなどの遊びをしては盛り上がったそうです。
辛い中でも力強く楽しく生きようとする人間の力が感じられるエピソードです。
Soliloquies お菓子の声
職人にとって素材の声を聴くことはとても大切な作業です。彼らは天候や湿度にとっても影響を受けやすいので毎日毎日、違う言葉を発しています。もちろん季節によっても—。
今日は水を欲しがっているのか、もっとこねて欲しいのか、怒っていないかetc…。
これって職人が皮膚で湿気を感じて、目で見て、触れて、鼻で香りをかいで、耳で声を聴いて体中を使って一生懸命に集中してやらないとできない事だと思うんです。
最近はお菓子屋でも機械化が進み、人の勘を頼りに仕事をすることが減ってきています。コンピュータ制御のオーブンでピピッと焼けば大量生産はできますがお菓子はそんな単純にできないと思うんです。人が思うよりもっと繊細なんです。今では機械にまかせることが多くなりすぎて、職人の勘まで鈍らせています。お菓子やパン達の小さな声を感じとれるのは人の感覚でしかできません。この微妙な水加減や火加減などでおいしさが決まるんです。おいしさのタイミングはほんの一瞬で通り過ぎてしまいます。
その一瞬を見逃さないためには常に彼らから目を離さない事です。
私は作業中「もうちょい！」「そんなところ」という声をよく発します。数字では表せない感覚なんです。
お菓子達をよく見ていれば表情や香りで「もういいよ！」という声が感じられます。
絶妙のタイミングで焼き上げればおいしいものはきっと出来上がると信じています。