焼菓子&ケーキ

カフェノア
フルフル
クッキーブラウン
ケーキ

Café-Noix -カフェノア-

くるみとキャラメル・カフェの新食感

コーヒーベースの生地にカラメルを加え、トッピングに香ばしいくるみとチョコチップとブランデー漬けのレーズンを使いました。
独自の発想による作り方でバターケーキとは思えぬ新食感です。

1ヶ￥240（税込）※賞味期限15日

カフェノア誕生秘話

納得のいく完成まで2年かけた自信作。
バターケーキの欠点であるホロホロと崩れてしまうのをしっとりとしたケーキに仕上げたい。
これがカフェノア制作のテーマでした。
キメ細かい安定した生地つくり、乾燥させない焼き加減など様々な壁にぶつかりながら試作に1年以上、企画から2年をかけてようやく完成。今でも毎回神経を使い仕上げる菓子のひとつです。中でも最も大切にしているのは「焼き」の行程です。長い時間をかけてゆっくりと焼き上げたカフェノアは、くるみ・レーズン・チョコなどと共に完成までの思い入れがぎっしりと詰まった一品です。

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Frou Frou -フルフル-

はちみつレモンのしっとりマドレーヌ

「Frou Frou(フルフル)」は、フランス語で絹のサラサラする音。
絹のように白く、軽やかなケーキです。レモンとハチミツでしっとりきめの細かい上品なスポンジケーキに仕上げました。

1ヶ￥220（税込）※賞味期限15日

フルフルのこだわり

マドレーヌとは異なるしっとりとしたスポンジケーキ
「フルフル」はフランス語で絹のサラサラする音という意味。
形はマドレーヌに類似していますがマドレーヌに有らず。絹のようにキメ細かいしっとりとした食感を目指したスポンジケーキです。
そのこだわりは生地の作り方から始まり「焼き」の行程が一番のポイントになります。裏面はしっかり焼色をつけますが、表面は白く焼きあげる独特のものです。これによりしっとりとしたキメの細かい「フルフル」が生まれるのです。

Particular about

COOKIE BROWN -クッキーブラウン-

BROWNの固めのクッキーのルーツ

バターとメレンゲから作るポリポリ感がクセになる。
どこか懐かしい味のクッキー。お子様にも大人気です。

1袋￥400（税込）

クッキーブラウンの誕生秘話

素材の風味をより味わってもらいたいと考え、
しっかりとした歯ごたえのあるクッキーを目指しました。
この固さがBROWNの焼菓子のルーツ。このクッキーは厨房で長い間「長いクッキー」と呼ばれていました。固めに焼き上げたこのクッキーが実はBROWNの焼菓子に共通する固めの食感の原点なんです。
クッキーといえばサクサクの食感。サクサククッキーが主流の時代BROWNでは素材の風味をより味わってもらいたいと考え、しっかりとした歯ごたえのあるクッキーを目指しました。
基本の作り方ではタブーとされていたことにもあえてチャレンジしたことでこのクッキーが生まれました。るれっとの固さもこのクッキーの作り方がヒントとなるなど、BROWNの焼菓子のルーツとなっていることからのちに「クッキーブラウン」という名誉ある名前がつけられました。

ITEMS

BROWNではその他、様々な個性豊かな焼菓子をご用意しております。
ナッツはしっかり焼いて香ばしく、チョコは香りを生かして低温で。素材によってそれぞれの焼き方を変えています。

クッキーブラウン

メレンゲから作る、ポリポリとクセになるブラウン第一号クッキー。
¥400（税込）

ブラウニー

スイートとビターのショコラを組み合わせ、ショコラの香りを大切に焼き上げました。
¥260（税込）

フィナンシェ

アーモンドのふんわり生地に、焦がしバターが香ります。
¥250（税込）

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CAKE -ケーキ-

BROWNのケーキは丸い形でシンプル

「可愛くて美味しい」と評判です。
中身も甘さも控え、できるだけシンプルにしてコーヒーやマロン・抹茶やチーズなどの素材の味を楽しんでもらえるように仕上げております。

ハ丁堀ニ丁目ー番地ロール

ロールケーキは生地とクリームのみのシンプルなケーキです。
生地のキメの細かさ、柔らかさ、口溶け、そしてクリームとの相性がロールケーキのおいしさの決め手になります。
これを実現するため生地の配合、卵の温度、ミキサーの速度など試行錯誤しました。仕上げでは、手作業で200回近く丁寧に合わせます。焼き上がり後も乾燥させないように手早く作業します。クリームは生地との相性のいい生クリームを何度も試作を重ね探しました。
シンプルだからこそ作り手のこだわりが表れるケーキだと思います。

季節のタルト冬の名物『信州りんごのタルト』

シェフ自ら信州に買付けに行き、厳選したフレッシュなりんごを直ぐに煮込んでタルトに仕上げます。
香りと酸味の「紅玉」から始まり「シナノスイート」「名月」を経て、最後は甘味が強い「アルプスふじ」「サンふじ」までタルトの味の変化も楽しみのひとつです。
※数が少ないので、ご予約をおすすめいたします。
【12～3月の期間限定】